Mozzarella gilt als Diät-Klassiker schlechthin. Der mild-cremige Käse aus Italien hat sich einen Ruf als leichte, proteinreiche Mahlzeit erobert und findet sich auf nahezu jedem Ernährungsplan zum Abnehmen. Doch während Kalorienzähler penibel jedes Gramm abwiegen, übersehen viele ein entscheidendes Detail: Was in industriell hergestelltem Mozzarella außer Milch, Lab und Salz noch enthalten sein kann, bleibt oft im Verborgenen. Zusatzstoffe wie Phosphate und Säureregulatoren können die vermeintlich gesunde Käsewahl für Abnehmende beeinträchtigen – und das auf Arten, die weit über die bloße Kalorienbilanz hinausgehen.
Die unsichtbare Zutatenliste: Wenn Mozzarella mehr ist als Käse
Traditioneller Mozzarella besteht aus lediglich vier Zutaten: Milch, Lab, Salz und Milchsäurebakterien. Die charakteristische weiche Konsistenz entsteht durch die sogenannte Pasta-Filata-Technik, bei der der Käsebruch in heißem Wasser geknetet wird. Doch die Realität im Supermarktregal sieht oft anders aus. Ein Blick auf die Zutatenliste offenbart häufig eine Reihe von E-Nummern und Fachbegriffen, die auf den ersten Blick wenig mit Käse zu tun haben.
Untersuchungen des Niedersächsischen Landesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit zeigen das Ausmaß: Von 22 untersuchten Mozzarella-Proben enthielten 19 Produkte laut Zutatenverzeichnis Säuerungsmittel wie Citronensäure oder Milchsäure. Das entspricht etwa 86 Prozent aller Proben. Bei Mozzarella in Lake, der gängigsten Form im Einzelhandel, sind solche Zusätze mittlerweile eher die Regel als die Ausnahme.
Phosphate – erkennbar an Kennzeichnungen wie E339, E340, E341 oder E450, E451, E452 – dienen in der industriellen Käseherstellung mehreren Zwecken. Sie verbessern die Schmelzeigenschaften, sorgen für eine gleichmäßigere Textur und verlängern die Haltbarkeit. Für Hersteller sind diese Eigenschaften Gold wert, denn sie machen das Produkt lagerstabiler und optisch ansprechender. Für Verbraucher, die abnehmen möchten, können sie jedoch zum Problem werden.
Phosphate im Körper: Der unterschätzte Einfluss auf den Mineralstoffhaushalt
Während Phosphor als Mineralstoff für den Körper lebensnotwendig ist, gilt dies nicht zwingend für die künstlich zugesetzten Phosphate in Lebensmitteln. Das Bundesinstitut für Risikobewertung weist darauf hin, dass Phosphate bei dauerhaft hoher Zufuhr den Kalzium-Phosphor-Haushalt beeinflussen können. Ein gestörtes Calcium-Phosphat-Gleichgewicht kann die Knochengesundheit beeinträchtigen, was gerade bei kalorienreduzierten Ernährungsformen problematisch ist.
Besonders betroffen sind Menschen mit eingeschränkter Nierenfunktion. Bei ihnen können hohe Phosphatwerte im Blut langfristig das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöhen. Für Menschen, die regelmäßig Sport treiben, um ihr Abnehmziel zu erreichen, bedeutet ein beeinträchtigter Mineralstoffhaushalt eine zusätzliche Belastung für den Bewegungsapparat. Phosphate können die Aufnahme wichtiger Mineralstoffe wie Magnesium und Calcium behindern – beides Nährstoffe, die während einer Diät ohnehin häufig zu kurz kommen.
Säureregulatoren: Harmlose Helfer oder unterschätzte Zusätze?
Citronensäure (E330) und Milchsäure (E270) klingen zunächst natürlich und unbedenklich. Tatsächlich werden diese Säureregulatoren eingesetzt, um den pH-Wert des Käses zu stabilisieren und mikrobielles Wachstum zu hemmen. Nach der EU-Verordnung 1333/2008 sind sie für Mozzarella in der erforderlichen Menge zugelassen.
Die praktischen Auswirkungen dieser Zusätze auf den Abnehmprozess sind jedoch differenziert zu betrachten. Während die Substanzen selbst in den üblichen Verzehrmengen als unbedenklich gelten, verändern sie das ursprüngliche Lebensmittel. Citronensäure kann in größeren Mengen die Zahnschmelzerosion fördern, was besonders bei Menschen relevant wird, die Mozzarella als häufigen Snack in ihre Diät integrieren.
Milchsäure gilt als weniger problematisch, kann aber bei empfindlichen Personen zu Verdauungsbeschwerden führen. Für Abnehmende, deren Darmflora durch Ernährungsumstellungen ohnehin sensibel reagiert, können solche Zusätze Blähungen und Unwohlsein verursachen – Symptome, die oft fälschlicherweise dem Abnehmprozess selbst zugeschrieben werden.
Natrium und Wassereinlagerungen: Die versteckte Falle auf der Waage
Natriumhaltige Zusatzstoffe erhöhen den Salzgehalt des Produkts, was zu Wassereinlagerungen führen kann. Wer abnehmen möchte und sich täglich wiegt, kennt die Frustration, wenn die Waage trotz Kaloriendefizit plötzlich mehr anzeigt. Häufig sind nicht Fetteinlagerungen, sondern Wasserretentionen durch erhöhten Natriumkonsum die Ursache. Dies kann die Motivation erheblich beeinträchtigen und zu unnötigen Diätabbrüchen führen.
Die Lake, in der Mozzarella aufbewahrt wird, enthält bereits natürlicherweise Salz zur Konservierung. Kommen weitere natriumhaltige Zusatzstoffe hinzu, summiert sich der Gehalt schnell. Besonders Menschen, die mehrere Portionen Mozzarella pro Woche verzehren, können dadurch unbemerkt deutlich mehr Natrium aufnehmen als geplant.
Schmelzsalze und weitere Zusätze in verarbeitetem Mozzarella
Besonders in geriebenem oder vorgeschnittenem Mozzarella finden sich häufig Schmelzsalze. Diese verhindern das Verklumpen und sorgen für eine bessere Streichfähigkeit. Phosphate fungieren in der Käseherstellung als Schmelzsalz und lockern die Proteinstruktur auf, was zu besseren Schmelzeigenschaften führt. Für die Bequemlichkeit zahlen Verbraucher allerdings einen Preis: Diese Zusätze potenzieren die bereits beschriebenen Probleme mit dem Mineralstoffhaushalt und Natrium.
Trennmittel wie Cellulose (E460) werden ebenfalls gerne eingesetzt, besonders bei geriebenem Käse. Obwohl Cellulose als Ballaststoff gilt, handelt es sich hier meist um industriell verarbeitete Pflanzenfasern ohne nennenswerten Nährwert. Sie dienen ausschließlich der Rieselfähigkeit und strecken das Produkt – der Käseanteil sinkt, während der Preis gleichbleibt.
Die Etiketten-Falle: Wie Hersteller Zusatzstoffe verschleiern
Die Kennzeichnung von Zusatzstoffen unterliegt zwar gesetzlichen Vorgaben, doch geschickte Formulierungen können Verbraucher in die Irre führen. Begriffe wie natürliche Aromen oder pflanzliche Extrakte klingen gesund, können aber stark verarbeitete Substanzen verbergen. Auch die Reihenfolge der Zutaten täuscht manchmal: Mehrere verschiedene Zusatzstoffe in geringen Mengen fallen weniger auf als ein einzelner Stoff in größerer Menge – obwohl die Gesamtbelastung identisch sein kann.
Besonders tückisch: Bei frischem Mozzarella in Lake erwarten Käufer ein naturbelassenes Produkt, doch auch hier können Zusatzstoffe lauern. Die Salzlake selbst dient zwar der Konservierung, wird aber häufig mit Säureregulatoren und anderen Hilfsstoffen angereichert, die auf der Zutatenliste erscheinen – sofern man sie überhaupt liest.
Praktische Orientierung beim Einkauf
Wer während einer Diät auf zusatzstofffreien Mozzarella setzen möchte, sollte gezielt nach Produkten suchen, deren Zutatenliste kurz und überschaubar ist. Idealerweise stehen dort nur: Milch, Salz, Lab und Milchsäurekulturen. Solche Produkte sind häufig in der Frischetheke oder bei spezialisierten Händlern zu finden.
Auch ein höherer Preis ist oft ein Indikator für bessere Qualität – nicht immer, aber häufig. Wer bereit ist, etwas mehr zu investieren, erhält meist ein Produkt mit weniger Zusätzen. Die eingesparten Zusatzstoffe können den Abnehmerfolg positiv beeinflussen und rechtfertigen die Mehrausgabe aus gesundheitlicher Sicht.
Ein verbreiteter Irrtum betrifft Mozzarella aus Büffelmilch. Viele gehen davon aus, dass dieser traditionell weniger Zusatzstoffe enthält. Untersuchungen zeigen jedoch ein differenziertes Bild: Von zwei getesteten Büffelmozzarella-Proben wies eine bereits bei Probeneingang stark erhöhte Keimgehalte auf und wurde aufgrund der mikrobiologischen Beschaffenheit beanstandet. Die Milchart allein garantiert also keine bessere Qualität oder weniger Zusatzstoffe. Zudem ist Büffelmozzarella fettreicher, was bei strikten Diäten berücksichtigt werden muss.
Selbstgemachter Mozzarella als Alternative
Wer ganz sicher gehen möchte, kann Mozzarella selbst herstellen. Bei der industriellen Herstellung wird pasteurisierte Kuhmilch verwendet, der Starterkulturen zugesetzt werden, um die Milch gerinnen zu lassen. Dieser Prozess ist auch zu Hause durchführbar, erfordert allerdings neben Milch auch Lab, Salz und die richtigen Milchsäurebakterien-Starterkulturen. Die Herstellung ist zeitaufwendiger als oft dargestellt, bietet aber die Gewissheit über alle verwendeten Zutaten.
Auch der Besuch von Wochenmärkten oder direkt beim Käsehersteller lohnt sich. Handwerklich produzierter Käse kommt häufiger ohne die kritischen Zusätze aus und bietet gleichzeitig ein intensiveres Geschmackserlebnis. Wer abnehmen möchte, profitiert von diesem intensiveren Geschmack doppelt: Bereits kleinere Portionen befriedigen, wodurch automatisch Kalorien eingespart werden.
Der bewusste Umgang mit Zusatzstoffen
Die Beschäftigung mit versteckten Zusatzstoffen in vermeintlich gesunden Lebensmitteln wie Mozzarella öffnet die Augen für ein grundsätzliches Problem moderner Ernährung. Nicht nur die offensichtlichen Faktoren wie Zucker und Fett beeinflussen den Diäterfolg, sondern auch die weniger sichtbaren Begleiter in der Zutatenliste. Die Datenlage zeigt eindeutig: Die überwiegende Mehrheit industriell hergestellter Mozzarella-Produkte enthält Zusatzstoffe, die über die vier traditionellen Grundzutaten hinausgehen.
Wer diese kennt und bewusst auswählt, schafft bessere Voraussetzungen für nachhaltigen Abnehmerfolg und langfristige Gesundheit. Der Griff zum richtigen Mozzarella ist dabei ein kleiner, aber wirkungsvoller Schritt. Die wichtigste Empfehlung bleibt: Die Zutatenliste lesen. Je kürzer sie ist und je mehr sie sich auf die vier Grundzutaten beschränkt, desto näher kommt das Produkt dem traditionellen Mozzarella und desto weniger unerwünschte Zusatzstoffe gelangen in den Körper.
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